Il densimetro pesa-sciroppi si utilizza durante la cottura della miscela zucchero/acqua ricavata secondo le proporzioni prescritte.
Le graduazioni dello strumento esprimono dei pesi, in grammi, che indicano i momenti di cottura ideale ai quali è destinato lo sciroppo.
Occorre immergere delicatamente il pesa-sciroppo nel liquido affinche galleggi liberamente cosicché si possa individuare sulla linea di galleggiamento, assai precisamente, la lettura della concentrazione dello zucchero nello sciroppo.
Dimensioni 12 cm
Il pesa-sciroppo per marmellate funziona in base ad un semplice principio :
Quando si riscalda una specifica miscela di zucchero ed acqua, si ottiene uno sciroppo la cui consistenza cambia man mano che il suo contenuto acqueo evapora passando così attraverso varie fasi di trasformazioni ben individuate e denominate ognuna corrispondenti ad una determinata gradazione sulle due scale dello strumento (una in grado Baumé - va da 10 a 45 ° - e l'altra in g / ml va da 1100 a1400).
Le diverse fasi della trasformazione dello sciroppo sono cosi individuate e denominate:
- La velatura: non appena lo zucchero si scioglie, esso forma sulla schiumaiola uno strato assai sottile.
- La piccola liscezza: quando lo sciroppo inizia a bollire, incomincia a perdere acqua diventando un po’ più denso. Preso tra il pollice e l'indice, si forma un piccolo filamento che si spezza immediatamente. Questo stato è anche chiamato la piccola filetatura. La scala del pesa-sciroppo indica in questo momento 29 ° Baumé.
- La liscezza: seguendo la cottura e prendendo lo sciroppo tra il pollice e l'indice, si ottiene un filamento di 2 a 3 cm poco resistente. Questo stadio della cottura è anche chiamato la filetatura. La scala del pesa-sciroppo indica quindi 30 ° Baumé.
- La piccola perla: durante la cottura dello sciroppo sulla sua superficie lo zucchero forma delle piccole perle rotonde. Preso tra il pollice e l'indice, il filamento raggiunge i 4 cm e diventa più corposo. La scala del pesa-sciroppo indica 33 ° Baumé.
- La grande perla: proseguendo la cottura compaiono delle grosse perle sulla superficie dello sciroppo. Preso tra il pollice e l'indice, il filamento rimane solidifica da solo. La misurazione con il pesa-sciroppo è di 35 ° Baumé.
- Il piccolo appallottolamento (o gonfiore): continuando la cottura e quindi immergendo le dita prima nell’acqua fredda, poi nello sciroppo ed infine nuovamente nell’acqua fredda si ottiene una piccola pallina morbida delle dimensioni di un pisello. La scala del pesa-sciroppo indica 37 ° Baumé.
- Il grande appallottolamento (o grande gonfiore): prolungando la cottura ed immergendo le dita ben bagnate nello sciroppo e poi nell'acqua fredda, si ottiene una palla grossa come un nocciola e piuttosto soda, i 38 ° Baumé sono raggiunti.
- La piccola rottura: insistendo nella cottura ed immettendo le dita ben bagnate nello sciroppo e poi nell'acqua fredda si forma un piccolo strato di zucchero duro e croccante; tuttavia provando a morderlo, si attacca ai denti. Il grado di cottura letto sulla scala del pesa-sciroppo è 39 ° Baumé.
- La grande rottura: allungando ulteriormente la cottura se si appoggiano con veemenza le dita, molto ben bagnate nell'acqua, sullo sciroppo di zucchero, si genera un’improviso rumore e sulle dita dura che se si cerca di morderla si rompe di netto sotto i dente. La scala del pesa-sciroppo ha raggiunto i 40 ° Baumé. Se vuoi colorare lo sciroppo, questo è il momento in cui si devono immettere le essenz od i coloranti. Per fare ciò si deve rimuovere lo sciroppo di zucchero dal fuoco, aggiungere il liquido che lo raffredda, mescolare e riprendere a riscaldare fino al tenore di cottura desiderato.
- Il caramello: superato il grado di cottura precedente fino a far perdere tutta l’acqua allo scriroppo, lo zucchero inizia a prendere prima un colore giallo (zucchero d'orzo) per poi giungere al rossastro (caramello) e terminare con il brunastro (colorazione da mai oltrepassare).