Pourquoi mesurer le SO2 du vin ?
Dans l’élaboration d’un vin de qualité, le suivi du dioxyde de soufre (SO₂) occupe une place primordiale. Cet additif, traditionnellement employé par les vignerons, joue un rôle clé pour préserver la fraîcheur aromatique, protéger la couleur et assurer la stabilité microbiologique du vin. Mais son utilisation demande une grande précision : trop peu, et le vin risque l’oxydation ou le développement de micro-organismes indésirables ; trop, et l’équilibre gustatif comme le respect des normes légales peuvent être compromis. Mesurer régulièrement le SO₂, qu’il soit libre ou total, permet ainsi de trouver le juste dosage garantissant à la fois la sécurité, la qualité et la longévité du vin.
1. Qu'est-ce que le SO2 (dioxyde de soufre) dans le vin ?
- Propriétés antioxydantes : protection contre l'oxydation
Il protège les arômes et la couleur du vin en limitant l’oxydation. Un suivi régulier évite la perte de fraîcheur, l’apparition de notes oxydées (pomme blette, noix) et le brunissement du vin. - Action antiseptique : contrôle des levures et bactéries indésirables
Le SO₂ inhibe le développement des levures et bactéries indésirables qui pourraient altérer le vin (piqûres acétiques, refermentations en bouteille, etc.). Mesurer sa concentration permet de s’assurer qu’il y en a assez pour protéger le vin, surtout pendant l’élevage et la mise en bouteille. - Rôle antioxydasique : inhibition des enzymes d'oxydation
Le SO₂ inhibe l’action des enzymes oxydasiques naturellement présentes dans le moût ou le vin. Ces enzymes, principalement la tyrosinase (issue du raisin) et la laccase (produite par le champignon Botrytis cinerea), catalysent l’oxydation des composés phénoliques et entraînent un brunissement prématuré, une perte d’arômes et une altération de la couleur.
2. Pourquoi et quand mesurer le SO2 durant le processus de vinification ?
La mesure du dioxyde de soufre (SO₂) tout au long de la vinification est un suivi de routine indispensable, car la concentration de sulfites varie naturellement à chaque étape. Elle permet d’ajuster les ajouts pour garantir à la fois la protection du vin, sa qualité organoleptique et le respect des normes légales.
La mesure du SO₂ est indispensable pour :
- Pour assurer la stabilité et la bonne conservation de votre vin : Le SO₂ libre est l’agent réellement actif contre l’oxydation et la prolifération des levures ou bactéries indésirables. Suivre son taux permet de vérifier qu’il reste suffisant pour éviter une altération.
- Pour maîtriser le profil aromatique et éviter les défauts : Le SO₂ permet également de maintenir l’équilibre gustatif, un excès provoque des odeurs piquantes ou soufrées tandis qu’un déficit expose le vin à des défauts d’oxydation.
- Pour se conformer à la réglementation en vigueur : La teneur en SO₂ total (libre + combiné) est encadrée par la législation, avec des limites différentes selon le type de vin (rouge, blanc, moelleux, bio). La mesure évite tout dépassement.
Le contrôle doit être régulier, avec des moments clés :
- À la réception des raisins ou du moût : pour ajuster le premier sulfitage et limiter l’activité des enzymes oxydasiques et des micro-organismes.
- Pendant la fermentation alcoolique : pour s’assurer que le SO₂ libre n’est pas trop élevé, afin de ne pas inhiber les levures.
- Après la fermentation malolactique (pour les rouges) : une fois les bactéries lactiques actives, il est essentiel de vérifier et de corriger le SO₂ libre pour protéger le vin désormais plus vulnérable.
- Lors de l’élevage : des contrôles réguliers (toutes les 4 à 6 semaines environ) permettent de compenser les pertes liées à l’oxydation ou à la combinaison naturelle.
- Avant la mise en bouteille : dernier dosage crucial pour garantir que le vin part avec un niveau de SO₂ libre suffisant pour sa conservation et que le total reste conforme à la réglementation.
3. Les méthodes d'analyse et de mesure du SO2 dans le vin
- La méthode de Ripper : principe et mise en œuvre
C’est la méthode officielle la plus répandue dans les laboratoires d’analyses œnologiques. Le principe est que le vin est acidifié pour libérer le SO₂ qui est entraîné par un flux d’air (ou d’azote) vers une solution de peroxyde d’hydrogène. Celui-ci oxyde le SO₂ en acide sulfurique, lequel est ensuite dosé par titration à l’aide d’un indicateur (par exemple, la fuchsine). Cette méthode est adaptée au SO₂ libre et total, le temps d’analyse est relativement long comparé à la méthode avec titreur.
- Techniques modernes de mesure : titreurs automatiques et analyseurs
Ces appareils reprennent le principe du dosage de Ripper (oxydation du SO₂ par l’iode), mais l’exécutent de manière entièrement automatisée. C’est une méthode plus rapide et simple, qui est souvent utilisée en cave. Le principe est qu’en milieu acide, le SO₂ est oxydé par une solution d’iode, la fin de la réaction étant repérée par un indicateur d’amidon (virage bleu).
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- Doses recommandées selon les étapes de vinification et les types de vin
Les doses de dioxyde de soufre (SO₂) à appliquer dépendent du type de vin, de son pH, de la présence de sucres résiduels et du stade de vinification. L’objectif est d’avoir assez de SO₂ libre pour protéger, sans dépasser les limites légales de SO₂ total.
Les chiffres ci-dessous sont des ordres de grandeur indicatifs, à ajuster selon les analyses régulières de SO₂ libre, le millésime et la sensibilité du vin.
- Avant ou au moment du pressurage (moût)
But : limiter l’oxydation enzymatique (antioxydasique) et freiner la flore indésirable.
Dose indicative :
Vins blancs/rosés : 30–50 mg/L de SO₂ total.
Vins rouges : 20–30 mg/L (les tanins protègent déjà partiellement).
Si les raisins sont botrytisés (présence de laccase) : jusqu’à 60–80 mg/L.
- Début de fermentation alcoolique
But : protéger le moût avant le départ en fermentation tout en évitant de bloquer les levures.
Dose indicative : généralement pas d’ajout supplémentaire si le sulfitage initial a été bien géré.
Si besoin (pH élevé > 3,5) : petite correction de 10–20 mg/L de SO₂ libre.
- Fin de fermentation alcoolique
But : protéger le vin en attendant la fermentation malolactique (FML).
Dose indicative :
Avant FML (si souhaitée) : pas ou très peu de SO₂ pour ne pas inhiber les bactéries lactiques (<10 mg/L libre).
Si pas de FML prévue (ex. certains blancs secs) : ajuster à 20–30 mg/L libre.
- Après la FML (surtout pour les rouges)
But : stabiliser le vin et éviter les piqûres bactériennes.
Dose indicative : ajuster le SO₂ libre en fonction du pH :
pH 3,2 : ~25–30 mg/L libre
pH 3,4 : ~30–35 mg/L libre
pH 3,6 : ~35–40 mg/L libre
(Objectif : garder au moins 0,8 mg/L de SO₂ moléculaire, forme réellement antiseptique.)
- Pendant l’élevage
But : compenser les pertes dues à la combinaison naturelle.
Pratique : contrôle tous les mois ou toutes les 6 semaines.
Ajustement : maintenir le SO₂ libre dans la plage recommandée ci-dessus selon le pH.
- Avant la mise en bouteille
But : garantir la stabilité microbiologique pendant le stockage et le transport.
Dose indicative :
Vins secs : 25–35 mg/L libre (selon pH).
Vins moelleux/liquoreux : 35–50 mg/L libre, car la présence de sucres augmente le risque microbien.
En résumé, la maîtrise du dioxyde de soufre au cours de la vinification est un véritable fil conducteur de la qualité finale. Son rôle à la fois antioxydant, antioxydasique et antimicrobien en fait un allié incontournable, mais son efficacité dépend directement d’un suivi régulier et précis. Des mesures adaptées à chaque étape – de la vendange à la mise en bouteille – permettent d’ajuster les apports en fonction du pH, du type de vin et du style recherché, tout en restant dans le cadre des limites légales. Un sulfitage raisonné n’est donc pas seulement une obligation réglementaire : c’est avant tout une garantie de stabilité, de fraîcheur aromatique et de longévité du vin, tout en assurant au consommateur un produit sûr et harmonieux.