Balanza de sirope para mermeladas
La báscula para jarabes debe utilizarse cuando se cuece la mezcla de azúcar y agua en las proporciones recomendadas.
Las escalas de la báscula expresan pesos en gramos, indicando el punto ideal de cocción del almíbar.
La báscula de almíbar debe dejarse suavemente en el líquido para que flote libremente.
La lectura se realiza en la línea de flotación.
La escala de sirope da una indicación muy precisa de la densidad del azúcar en el sirope.
Tamaño 12 cm.
Escala de jarabes para mermeladas
El principio es sencillo: cuando se calienta una determinada cantidad de azúcar y agua, se obtiene un jarabe cuya consistencia cambia a medida que se evapora el agua que contiene, por lo que pasa por fases de transformación que llevan un nombre preciso y corresponden a una escala de la escala de jarabes.
Existen 2 escalas: una en grados Baume (10-45° Baume) y otra en g/ml (1100-1400 g/ml).
Las diferentes etapas de la elaboración del jarabe:
- La capa: En cuanto el azúcar se ha fundido, forma una capa bastante fina en la espumadera.
- El pequeño batido: Cuando el azúcar entra en ebullición y empieza a perder agua, se vuelve un poco más espeso. Tomado entre el pulgar y el índice, forma un pequeño filamento que se rompe inmediatamente. Este estado también se denomina petit filet. La escala del almíbar indica 29° en este punto.
- El estado alisado: Tomando el almíbar entre el pulgar y el índice, se obtiene un filamento de 2 a 3 cm. Este estado de cocción también se conoce como llovizna. La escala del almíbar indica ahora 30°.
- La pequeña perla: A medida que el azúcar se cuece, se forman pequeñas perlas redondas en la superficie del almíbar. Tomadas entre el pulgar y el índice, el filamento alcanza 4 cm y es resistente. La escala del almíbar indica 33°.
- La perla grande: Aparecen perlas grandes en la superficie del almíbar. Tomado entre el pulgar y el índice, el filamento es resistente por sí mismo. La escala del almíbar indica 35°.
- Le petit boulé (o soufflé) : Cuando, después de haber sumergido los dedos en agua fría y luego en almíbar, se vuelven a sumergir en agua fría, se obtiene una bolita blanda del tamaño de un guisante. La escala del almíbar indica 37°.
- Le gros boulé (o grand soufflé): Al sumergir los dedos mojados en el almíbar y luego en el agua, se obtiene una bola del tamaño de una avellana y bastante firme. Estamos en 38°.
- Le petit cassé: Al sumergir los dedos mojados en el almíbar y luego en el agua, se forma una pequeña capa de azúcar dura y crujiente.
Sin embargo, si se intenta morder, se pega a los dientes. La temperatura de cocción es de 39°.
- Le grand cassé: Al sumergir los dedos en el agua y presionar inmediatamente el jarabe de azúcar, éste hace un ruido agudo; si se intenta morder, se rompe limpiamente bajo los dientes. La escala del jarabe indica 40°. Si desea colorear el almíbar, es en este momento cuando debe añadir la esencia o el colorante.
Retire el azúcar del fuego, añada el líquido que está enfriando el almíbar, remueva y vuelva a calentar hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
- El caramelo: Una vez que el azúcar ha perdido toda su agua, empieza a tomar un color amarillo (azúcar de cebada) y después un color rojizo (caramelo). El color nunca debe superar el marrón.
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